イタリアチーズの王様とも称される「パルミジャーノ・レッジャーノ」は、パスタに後から振りかけるチーズというイメージが強いと思いますが、実はこのチーズとても奥が深いんです。そもそも、チーズというとヨーロッパ各国にそれぞれ特長のあるチーズがあってどの国も原料は牛や山羊などの乳から作られていますが、製造工程によってここまで変わるの!?と思わせられるほど個性が豊かですよね。

旅マップ

パルミジャーノ・レッジャーノを知る

イタリア北東部に位置するエミリア=ロマーニャ地方という土地でパルミジャーノ・レッジャーノが作られています。パルミジャーノ・レッジャーノという名前は、この地域の町であるパルマ・レッジョ・エミリア・モデナなどの名前が合わさって付けられたそうです。

パルミジャーノ・レッジャーノを名乗るには厳しい審査があります。イタリアにあるワインやチーズなどの伝統的食材に対する品質管理基準を満たしているかを判断する機関D.O.P.(Denominazione di Origine Protetta)に許可をもらわないと名乗れません。

このチーズは製造から完成まで最低でも18~36ヶ月かかると言われており、そんな時間をかけて造ったものでもD.O.P.が「ダメ」と判断すれば名乗れません。伝統を守るため、そして量産品に負けない質を保つためには大切なことなのかもしれません。

以上のことを踏まえて、パルミジャーノ・レッジャーノは製造に長時間を要することから「食べるもの」という価値だけでなく、イタリアでは銀行にパルミジャーノ・レッジャーノを預けると市価の8割分のお金を貸してくれるんだそうです。そして、パルミジャーノ・レッジャーノというチーズは熟成させるほど質が良くなるとされており、1ヶ月熟成させると1kg当り40円の価値が上がると言われています。そのため、銀行はお金を預けるのと同様に利子を付けてパルミジャーノ・レッジャーノの生産業者へ還元するそうです。

パルミジャーノ・レッジャーノがある風景

食文化

エミリア=ロマーニャ地方はボローニャを含めイタリアの中でもお肉をよく食べる地域です。パルミジャーノ・レッジャーノなどのチーズ以外にもボローニャハムや、ミートソースの元とされているボロネーゼソースも、この地域発祥といわれています。伝統の建物と豊かな緑が広がる魅力的な土地では、魅力的な「食」も多いですね。

By: Rooey202

レストラン情報

地元の食材をふんだんに使った郷土料理「Gessetto Restaurant」

住所
Piazza S. Martino, 4/a, 40126 Bologna BO, イタリア

ボローニャの中心にある地元民に愛されてる「Borgo979」

住所
Via Goito, 12/a, 40126 Bologna BO, イタリア
お店情報

最後に

今回はチーズということでパルミジャーノ・レッジャーノについてご紹介しましたが、私自身調べてみて奥の深さに驚きました。普段何気なく口にしているものにも歴史があって、職人さんの思いがこもっている。そう考えると美味しいご飯がますます美味しく感じちゃいますね。これからチーズを食べるときは、手間暇かけてチーズを作ってくれる職人さんに感謝し、その伝統を守るその国に感謝していこうと思います。日本にも、まだまだ知らない食の歴史が隠れてるような気がします。

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